Moje inne hobby, smacznego ;-)

[Grzesiek]

Dzieki Jacek ?

Ps,wrazie braku jelit można napakować słoiki i spasteryzowac,też jest super.

[d9Jacek]

W dniu 10.07.2023 o 15:31, d9Jacek napisał:

zrobię zdjęcia...tzn . jeżeli będzie czego?

zdjęc nie ma  i  nie będzie bo kaszanka została po prostu pożarta.....zostałem zobligowany do kontynuowania produkcji jak równiez  jej rozszerzenia o wątrobiankę...obiecuję relację?

[Grzesiek]

Proszę przepis na wątrobianke.

[d9Jacek]

Godzinę temu, Grzesiek napisał:

Proszę......

to oczywiste ...mówisz i masz       ...?

 jest  to przepis na tzw wiejska wątrobiankę- grubsze kawałki  zawieszone w kremowej masie mięsnej. Mozna w  robić w jelitach  lub słoikach.Nie mam jelit typowo na pasztetowa  więc będa w kiełbasianych tak  jak i kaszanka.

Składniki :

kremowa masa mięsna:

20% podgardla
10% boczku lub pachwiny
20% wątroba indycza
5% bulion- kostka rosołowa + wywar z gotowania mięsa...ale bez wywaru z wątroby

grube elementy
20% pachwina
20% wątroba wieprz
10% podgardla

Przyprawy na KG:
20g sól niejodowana
3 g pieprzu białego
2g imbiru mielonego
1 g gałki muszkatołowej
5g majeranku

5g rozmarynu
80g cebuli -usmazonej na złoto

2g kardamonu mielonego

wegetta wg gustu
będę robił na bogato więc jeszcze zielony  pieprz  , który juz się moczy zalany wrzątkiem. Jezeli farsz będzie  rzadki to trzeba się wspomóc bułka tarta lub  kaszą manna.

Wątrobe  wypłukac  i sparzyc...nie gotować !

Boczek, podgardle i pachwinę gotowąc do  3/.4 miękkości w delikatnie osolonej wodzie..

Kremowa masa mięsna - zmielic na sitku 2 mm, pozniej malakser..

Gruba masa mięsna  - zmielic na sitku 8-10mm..

Po zmieleniu i zmiksowaniu obie masy mięsne  łaczymy, dodajemy przyprawy..mieszamy...mieszamy...mieszamy upajając się aromatem unoszącym się w kuchni. Jeżeli masa jest za rzadka dodajemy bułki tartej lub kaszki m. Masa powinna byc podobnej konsystencji  jak masa na pieczony pasztet. Nadziewamy jelita  lub napełniamy słoiki.

Parzymy około godziny w temperaturze 70 stopni,.

Watrobianka ta jest  znakomita wzbogacona  zielonym  lub czerwonym pieprzem, grzybami  czy  pistacjami...niebo w gębie

[micro]

5 godzin temu, Grzesiek napisał:

Proszę przepis na wątrobianke.

Dokładnie ?.

Ożesz już jest ?

[RomanJ4]

W dniu 1.04.2023 o 19:07, Grzesiek napisał:

Ps.Jak jest jakiś rzeźnik na forum to proszę o lekcje wiązania jelita na patyczku.

To tzw. "flokowanie", film dokładnie pokazuje jak to sie robi.. (nabijarka pionowa)

 

A ja robię dokładnie tak samo jak gość na filmie poniżej, i też wystarczy.

 

Nawet nabijarkę mam tę samą(pozioma 5L),

 

a są jeszcze 3L, i 7L, polecam do nabijania, bo nabijanie maszynką do mięsa to męczarnia...

 

A mieszalnik znakomicie ułatwia robotę przy większych ilościach (mój na 16L farszu, https://www.google.com/search?client=firefox-b-d&q=mieszalnik+do+farszu),

tyle, że zamiast korby do kręcenia zaprzągłem mocną wiertarkę...

[Grzesiek]

Jacku ze tak zapytam,nie boisz się dodawać cebuli?Cebula bardzo szybko kiśnie i psuje wędliny.No chyba ze robisz porcje na 2 dni góra.Ja mam bardzo złe doświadczenie z cebulą i to samo dotyczy czosnku.Jezeli to daje granulowany.

[d9Jacek]

Grzesiu, nie boje sie dodawac cebuli bo daje ja  zrumienioną wtedy nic nie kwaśnieje....Do kotletów mielonych tez tak robię,

Czosnek daje liofilzowany w płatkach ale tylko dlatego ,że jestem lemiwy i nie chcę mi si e obierac czosnku. Ale  daje go do kiełbas fuet a one dojrzewaja  te 3-4 tyg i nic sie nie dzieje z nimi

[Grzesiek]

No nie wiem rób jak uważasz.Ale abyś się kiedyś nie zdziwił jak większa ilość wędlin poleci w kubeł.Ja juz wywaliłem z 6 kg kiełbasy wlasnie robilem jak Ty bo chcialem cebulową i po 3tygodniach w lodowce nie dało się tego z konsumować.

[Grzesiek]

Coś tu się dawno nic nie działo.No to trochę podziałałem.Kiełbasa i kabanosy oraz nowa wędzarnia.Stara się rozpadła ponieważ była z szafy metalowa teraz drewno.Wieczorem fotki z finałnego produktu ponieważ jeszczę się wędzi.

 

 

[Ares]

Aż zgłodniałem widząc takie smakołyki

[young]

Oj tam oj tam , dzieje się ?

[Grzesiek]

1 godzinę temu, young napisał:

Oj tam oj tam , dzieje się ?

Dzięki że jeszcze ktoś ma rękę na pulsie a się nie chwali.Troszkę się narozrabiało nie jest to wędlina w mojm stylu.Jako ze nowa wędzarnia to trzeba się nauczyć.Wystąpiła kondensacja,dobrze ze nie kwaśne mięso.Zje sie i nauka nie poszła w las.

[RomanJ4]

Dzieje, dzieje, przedświąteczne krzątanie..

 

 

[young]

Godzinę temu, Grzesiek napisał:

Wystąpiła kondensacja,dobrze ze nie kwaśne mięso.Zje sie i nauka nie poszła w las.

Może wystarczy podpiec w piekarniku ???? 

 

 

Ps ta.moja szynka i schab ze zdjęcia z.kilku postów powyżej to bez wędzenia tak wyszła :)))

[RomanJ4]

2 godziny temu, Grzesiek napisał:

Jako ze nowa wędzarnia to trzeba się nauczyć.Wystąpiła kondensacja,dobrze ze nie kwaśne mięso

Zawsze zanim zacznę wędzić rozgrzewam wędzarnię do ponad 100°C na jakieś ~0,3-0,5h, bo poza upalnymi dniami zawsze się zimnym wnętrzu wilgoć osadzi...

Godzinę temu, young napisał:

Może wystarczy podpiec w piekarniku ???? 

Na efekt kwaśnego dymu bardziej pomogło by tradycyjne parzenie z dodatkiem ziół, bo zazwyczaj dotyczy to warstwy wierzchniej.

W dniu 13.07.2023 o 19:52, d9Jacek napisał:

Grzesiu, nie boje sie dodawac cebuli bo daje ja  zrumienioną wtedy nic nie kwaśnieje....Do kotletów mielonych tez tak robię,

Sparzenie zagotowaną wodą z czajnika surowej cebuli dodawanej do śledzi w oleju też powoduje, że fermentują po o wiele dłuższym czasie niż z niesparzoną...

[d9Jacek]

13 godzin temu, Grzesiek napisał:

Wystąpiła kondensacja,dobrze ze nie kwaśne mięso.

a jakim drewnęm wędziłeś ?

kondensacja= Za niska temperatura w wedzarni, nie wysuszona wędzarnia  itd

11 godzin temu, RomanJ4 napisał:

Sparzenie zagotowaną wodą z czajnika surowej cebuli

dokładnie tak no i nie jest taka ostra

[Grzesiek]

Drewno to buk,olcha i trochę dębu

[RomanJ4]

Bukowo-olchowa z niewielką domieszką gruszki pod koniec wędzenia daje kolorek jak na moim zdjęciu powyżej..

[d9Jacek]

Godzinę temu, RomanJ4 napisał:

Bukowo-olchowa

to podstawa..nigdy nie daję dębu  bo własnie taki kwaśny posmak daje